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话说客家菜肴

2020-02-16 23:15永乐国际永往 人已围观

简介8碡客家食文化,是在客家先人经历几次的大迁徙之后,与当地畲、瑶等氏族、部落的食文化相撞击、相融合,从而形成了独具风格的客家民系的食文化。可以说客家菜肴大都还保留了中...

  8碡客家食文化,是在客家先人经历几次的大迁徙之后,与当地畲、瑶等氏族、部落的食文化相撞击、相融合,从而形成了独具风格的客家民系的食文化。可以说客家菜肴大都还保留了中原菜肴的习俗,只是在漫长的历史传承中经过客家人的不断改造,不断创新才逐步形成了自己的特色。崇尚山珍是其最基本的特色。宁化客家人大多居住在山区,可谓“ 无山不客” 。祖祖辈辈刀耕火种生活在大山里的客家人,靠山吃山,繁衍着一代代子孙。山区交通不便,高山密林,加之具有亚热带温暖湿润的气候,有利于许多动植物生长。如:虎、豹、豺、野猪、山羊、黄麋、獭、土蝓、竹鸡、雉鸡、斑鸠、白鹜、...

  8碡客家食文化,是在客家先人经历几次的大迁徙之后,与当地畲、瑶等氏族、部落的食文化相撞击、相融合,从而形成了独具风格的客家民系的食文化。可以说客家菜肴大都还保留了中原菜肴的习俗,只是在漫长的历史传承中经过客家人的不断改造,不断创新才逐步形成了自己的特色。崇尚山珍是其最基本的特色。宁化客家人大多居住在山区,可谓“ 无山不客” 。祖祖辈辈刀耕火种生活在大山里的客家人,靠山吃山,繁衍着一代代子孙。山区交通不便,高山密林,加之具有亚热带温暖湿润的气候,有利于许多动植物生长。如:虎、豹、豺、野猪、山羊、黄麋、獭、土蝓、竹鸡、雉鸡、斑鸠、白鹜、鹧鸪、鼋鱼等等,云上飞的,地上跑的,水中游的都有。还有自然生长的香菇、红菇、冬笋、春笋及野菜、野果等。大山里这些丰富的野生动物、植物资源是取之不尽的食物资源。这一客观因素,构成了客家菜肴在取料方面崇尚“ 山珍” 的特色。在宁化具有地方风味的传统名菜有田鼠干、腊狐狸等。还有野菜类的炒马齿苋、炒野苋菜、苦斋汤( 即苦菜汤) 等等。客家人不仅爱吃“ 野” ,还爱吃“ 素” 、吃“ 粗” ,在客家地区除了以种稻谷为主,还兼种番薯和芋子。在当地有“ 半年薯芋半年粮” 的谚语。因此,客家菜肴使用的原料基本离不开稻谷、番薯和芋子。如稻米类的有又软又香的笊篓饭( 即捞饭) ,有草香四溢的席袋饭,有清香扑鼻的“ 米包子” 。薯芋类的如清香可口的烧卖,香甜软滑的大卷,又松又软的松丸,香气诱人的薯包子,香滑鲜美的芋子饺等等。瓜豆类的有香甜软滑的南瓜冬瓜煲、喷香馥郁的酱豆子、软滑爽口的酿豆腐等等。这些山野乡村土特产加工制作的风味小吃,散发着浓郁的山野气息,是新鲜无污染的绿色食品。长期食用不仅营养丰富、延年益寿,而且还会让人有返朴归真。客家菜肴还有内容实在的特色。客家特定的历史背景如地理环境铸就了客家人粗犷、质朴、豪放的性格,而客家先民创业维艰,不贪口腹之欲,不太讲究花色菜谱,但讲究实际,轻视形式。主要体现在“ 粗芋子、鲜美可口的块” 。在宁化的“ 白斩鸡” 、特点。逢年过节或宴席中都有做这两道菜。一盘整头的白斩鸡,2斤多重,最多只切成十余块,大块大块的“ 扣肉菜干” 中反映了这一实实在在;菜干扣肉中的猪肉,一块一般都切1至2两重。注重原汁原味。不喜欢浑浊杂味的食品,这是客家人对我国传统饮食文化的继承。宁化的传统名菜“ 全香菇” ,就是选用干厚菇或花菇剪脚,用清水泡发后。将菇面向下层层贴入扣碗,不要加入其他食物,只须加茶油蒸熟。把扣碗倒翻盘内,则菇面朝上,洒上麻油,这样就保持了香菇“ 清香” 的本色本昧,这原汁原昧的“ 全香菇” ,吃起来清香扑鼻,味道纯鲜。因此,四季适用,成为宴席上人见人爱的佳肴。再如喜庆宴席上,宁化客家人也以肉多吃饱为首要,乡村要有“ 大块肉” ( 也叫“ 红烧肉” ) 配饭,城里风行的“ 八盘菜” 则素有成规:鸡、面、燕、肉,后续四道时鲜菜,最后甜汤散席。这里的鸡是“ 白斩鸡” ,肉是“ 红烧肉” ,也体现了原汁原味,注重烧出各菜的本色本味,很少使用配料和调料,当地流行着这样一句行话:“ 油盐项对( 恰如其分) 丝茅成菜” ,所以“ 白斩鸡” 吃起来肉味清香,脆嫩软滑,油而不腻;“ 红烧肉” ,吃起来肉香扑鼻,味道特佳。客家菜肴注重盐味。宁化客家人大都生活在山高水冷的山区,劳动生活条件艰苦,劳动强度大,流汗多,盐分消耗大,需要盐来补充,这就形成了口味偏重“ 咸、香” ,谓有盐有味。食物制作上重“ 蒸” 和“ 煮” ,不爱“ 炸”和“ 煎” ,且有许多汤类的菜。在宁化客家乡村,家家户户都喜欢吃捞饭,其特点一是口感极好;二是有粥汤喝,捞起的米饭留待劳动回来午餐吃,而饭汤则用于早餐配地瓜或地瓜千( 片) 、芋子;三是捞一餐,吃三餐,无所谓剩饭,减少浪费。延至今日,汤多的习俗也保留了下来。逐渐演化成宴席上的肉片汤,清炖排骨汤,清炖母鸡汤,清炖母鸭汤,清炖猪肚汤,煮猪肝汤等等。宁化人请客,一桌菜中汤占5、6道,很讲究清淡,忌浓烈辣味。以上四大特色也并不是一陈不变的。在保持传统特色的基础上,随着时代的发展,人们生活水平的提高,口味要求的变化,开始采纳众家之长,逐步向少油低盐、营养保健的方向发展,不断丰富客家饮食文化的内涵,提高其文化品位。责任编辑/夏清晨 万方数据 话说客家菜肴话说客家菜肴作者:连允东作者单位:刊名:科学与文化英文刊名:SCIENCE AND CULTURE年,卷(期):2005(5)被引用次数: 引证文献(2条)引证文献(2条)2次 1.张咏梅.朱艳芳 在传承中蜕变赣南客家传统菜肴包装在现代商业发展中的变化[期刊论文]-美术大观2010(6)2.王泽巍 客家饮食文化特色分析[期刊论文]-福建地理 2006(2) 引用本文格式:连允东 话说客家菜肴[期刊论文]-科学与文化 2005(5)

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Tags: 薯包子 

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