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永乐国际永往:舌尖上的上犹客家美食你最爱哪一

2020-02-14 23:57永乐国际永往 人已围观

简介上犹县地处赣州市西部,素有水电之乡、茶叶之乡、观赏石之乡美誉。上犹生态环境优良。境内山清水秀、风光旖旎。被评为中国最美生态休闲旅游名县、全国美丽乡村创建先进县、中...

  上犹县地处赣州市西部,素有“水电之乡、茶叶之乡、观赏石之乡”美誉。上犹生态环境优良。境内山清水秀、风光旖旎。被评为“中国最美生态休闲旅游名县”、“全国美丽乡村创建先进县”、“中国最具魅力生态旅游大县”、“中国最佳文化生态旅游目的地”、“全国休闲农业与乡村示范旅游县”。

  旅游资源丰富,拥有五指峰、陡水湖两个国家级森林公园。有被誉为“世界级旅游珍品”的赣南森林小火车,被称为“江南树种王国”的赣南树木园,被称为“河谷冰臼”的古冰川遗迹燕子岩等旅游景点。

  文化底蕴深厚。南唐保大十年(公元952年)建县,迄今已有千年历史,孕育了“九狮拜象”、“客家门匾”、“客家山歌”等客家文萃,有西晋摩崖石刻、宋代东山寺、明代文兴塔、登龙塔等古文化遗址,是赣南乡贤阳孝本的故里。

  千年古邑上犹具有丰富的饮食文化,各式各样的客家美食更是让人垂涎欲滴。不论是本地人爱吃、外地游客必吃的上犹包米果;还是用当地一句话说“不品全鱼宴,枉到上犹游”的陡水湖全鱼宴;或者是因季节而制作的艾米果、端午粽、重阳炸署圆、春节炸烫皮、炸果子等系列美味美食......都深深牵动着上犹人的舌尖,缓缓点缀着上犹人的味蕾。

  上犹县被誉为“水电之乡”,全县可开发水域达8万多亩。依托丰富的水域资源,数万库区渔民靠网箱养鱼发展鳜鱼、石鱼、银鱼、鳊鱼、鲟鱼、鲶鱼、斑点叉尾鱼、鲟鱼等特种水产养殖。吸引全国各地的游客们到陡水湖吃鱼、赏鱼。

  汇聚了县内10多种特种鱼的客家全鱼宴更是深受游客喜爱。由陡水湖无任何污染的水出产的鱼加上客家人精巧的烹饪手艺制作而成,以银鱼、石鱼、草鱼、鲶鱼等各类鱼作为主料,上犹全鱼宴营养丰富,色、香、味俱佳,让人回味无穷。上犹旅游有“不品全鱼宴,枉到上犹游”的说法。

  包米果是上犹人的至爱。新上市的早米(或晚米)用清水浸泡,和水加入适量的细盐磨成稀释米浆,把浆淋在竹篾织成的圆形汤皮簸内,待浆均匀流满簸面时,放在锅里烧旺火蒸熟,用篾片划成若干小块,轻轻地从簸面撕脱,加上事先炒熟的佐料、肉馅,包成长方形,面上涂上芝麻油或者红辣椒,就是香味可口,具有浓郁地方特色的包米果。

  手艺好的包米果:米质优良浆嫩滑,蒸时要用竹片火,汤皮如纸且透明,佐料味道鲜美可口。

  九层皮具有色泽鲜嫩、香韧可口、营养丰富的特点,是逢年过节和款待宾客及建房、农忙“送茶”的传统美食。制作方式大致如下:灿米浸泡后,加盐、香料、韭菜。葱、蒜,磨浆后用簸子像蒸烫皮一样,蒸熟一层后再上一层浆,再蒸,如此反复多次,直到九层。蒸好后,切成菱形小块,吃时一层层撕开,沾辣椒酱油,口味甚佳。

  原用大禾米加工而成,黄气香质软,“黄元米果”,为特色食品。60年代后多用粳米精制,工序繁琐。在冬季制作。制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰水,冷却后浸米一夜,次日用甑蒸熟成饭,再将饭拌灰水,摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内,用硬杂木棍捣烂成团,起碓后,用手揉搓均匀,切块做成各种形状的米果。

  由于做工繁琐,往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。做好的黄元米果色黄味鲜,通常用灰水浸没,藏于缸中,可留至第三年夏天。有的切碎晒干,再用沙炒或袖炸,做成各种类型的果品。具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。

  艾米果是江西赣南的一种特色小吃。做法不一,但大致相同,尤其取材都是来自于艾叶草。艾叶草是一种生长于田间的一种草本植物,清明时节,是这种草长得最好的时节,也是吃艾米果的旺季。艾叶草不宜放置,只有新鲜的艾叶草做的艾米果才是原滋原味的。

  以鲜艾加碱煮至烂熟,滤干水,捣成艾泥,再对半配上干糯米粉揉匀,然后分成小坯,包馅上蒸笼,旺火蒸熟即成。馅料为糖、猪油、芝麻粉,亦可用猪肉为馅。此品表皮光滑,色泽翠绿,清香扑鼻,甘中带苦,质柔有韧性,食而不腻。不仅风味独特,且能温肺暖脾,散寒除湿,有防病保健之功效。

  上犹笼床米果具有悠久的历史,做工精细,用料讲究,糯籼搭配均匀,米浆干湿适度,温火慢蒸,味道爽口,柔韧耐饱,细腻味长,它主要原料是糯米、籼米各半,茶油若干,笼叶若干片,黄年柴烧成一箩筐灰,用开水淋成浓灰水中澄清。将糯米、籼米在灰水中浸泡12个小时,用石磨磨成浆后用夏布把水滤掉,称“吊浆”,再加黄年柴灰水拌匀,用力揉搓,揉时加入茶油进去,把米浆团揉得越韧越好。然后在蒸笼上把箬叶成条形铺满,米浆团放在箬叶上压平。烧旺火一气蒸熟,然后用温火蒸10个小时左右。待冷却后,切成5寸见方为一块。

  保存时用灰水过面,没有灰水就用淡碱水也可,一月换水一次,可保持数月不变质。食用时切成片和条状,蒸软沾糖,或拌腊肉、蒜叶、浸辣椒和白菜条温炒,风味独特。

  上犹县营前客家水酒已有数百年的历史以醇香爽口、后劲十足的魅力倾倒了不少外乡人。称得上家家客不断,樽中酒不空。营养丰富,味道悠长,美在民间,乐在酒中。水酒是营前客家人招待客人最珍贵的礼物。若是贵客临门,菜肴可以从简,但是一壶热腾的水酒却是万万少不得的。营前客家水酒酿制十分讲究。它用糙糯米为原料,刚开坛的水酒不用吃,只看看、只闻闻,嘴里就垂涎欲滴了。营前客家人四季长饮水酒,千古不易其俗,喝一壶水酒领一份客家情。

  高山青草好养牛,寺下镇有连绵数万亩的草山资源,苍翠欲滴的环境里,膘肥体健的黄牛或站立、或卧着,在悠闲地啃着青草,不远处几头牛犊正在摩肩撞背、追逐嬉戏,构成了一幅天然的山村牧歌图。“寺下牛肉”如今已经知名品牌。

  做推浆米果的过程比较复杂。第一步,是用温水把米泡发,得大半天时间。第二步,放石磨里去磨,磨成细细的粉。第三步,把磨好的米粉和成米团。没掺糯米,单靠水亲和,没大半个小时,是和不成团的。从一粒粒的干米,到一根根蒸熟的米果条子。也是要耗费很多时间精力的。出炉的米果,冒着香香的热气,蘸着辣椒酱吃,味道更加好。

  将糯米磨成浆吊干水揉团,用一部分做成小团放入沸水中煮透为“欠”,再把“欠”与其余糯粉揉匀,做成约半两重一个,放入油锅内炸,待其中间膨胀后起锅,放到加糖的熟米粉中粘滚,即成“冲天炮”,口味香甜韧索。

  提起上犹客家风味食品――汗头菜,只有世居上犹的客家人才能品其中味。它似菜非菜,辛辣不辣,特别是有点患感冒鼻塞的人,吃了腌制的汗头菜,出身腻汗,便会有一种轻松的感觉。

  汗头菜除了有辛辣功能的取名外,还有依照它的生长性能取名的。这似菜非菜的草本植物和人参一样,属须茎野生植物,生长环境要求很高,必须在海拔千米以上的深山,且常年有山泉的沙质土壤里。如果是伏天,稍微遇上高温的干旱天气,便会枯竭而亡,不易大面积种植。所以又有人称之为“旱头”。

  炸薯圆又叫薯包子,是上犹等地方的一种特色风味小吃。薯包的主要原料是脚板薯和面粉。先把脚板薯的皮刮净,再用薯刷子或陶器刷成浆糊状,然后加上适量的面粉,如果过于粘稠,还可以加点干净的水。稍停片刻,再将盐、姜末、葱花等调料加进去,反复拌匀。锅里加半锅油,点火加热。待油温七八成热将刚刚调好的薯糊用瓷勺挖成丸子,放入锅里,炸至金黄捞起沥干油。外酥里嫩,香喷喷的薯圆可以吃啦!

  油煎薯包子,吃起来口感特好,外酥内软,既香又甜,甜中夹咸,非常爽口。若趁热泡入加糖的热米酒中,食之又是别有一番风味。更具活血祛风、暖胃补肾等养生之功效。

  炸芋圆,把芋子刨净后洗干净,用瓜刷子刷成丝,把芋丝装在盆子里,再加上糯米粉、生姜丝、盐配料后,搓成糊状;烧好油锅,待油锅热后就可炸芋圆了。做芋圆下锅时,最好不要用手去捏,因为不卫生,只要用竹筷子或汤匙来做好,一汤匙一个,很好掌握。芋圆下锅后,待炸成硬块时,要翻过来再炸另一面,待芋圆成微黄色时便炸好了。

  花生巴或豆巴,以米浆加花生或豆子油炸而成。因其形状像满月,又叫月亮巴。花生巴也是江西赣州的地方客家传统食品,月亮花生巴是以面粉为主要原料,佐以五香调味品、灿米粉、鲜花生仁、经加工成型后,在油锅中煎炸而成。薄如丝绸,酥、松、脆为一体,香气郁雅风味独特,具有香脆可口、松酥宜人的特点,是老少皆宜的传统休闲食品。

  上犹巴掌索子是赣州特有的小吃,造型优美,入口酥松香脆,清香爽口。既是佐茶佳品又是艺术品,具有浓厚的客家地方特色。制作方法是,将精面粉加入盐水揉和,反复揉压后,抹上食用油放入盆中醒面。待油锅热时,将面条制成并更成环状等形状,入油锅炸至金黄色,捞出凉干即可食用。为客家人过春节的传统食品。

  准备好所需原料,低筋面粉即蛋糕粉、鸡蛋、白砂糖、黄油、纯牛奶、泡打粉等。将鸡蛋打入事先准备好的容器内,加入白砂糖。将鸡蛋与混合好的白砂糖均匀打发。将蛋液加入预先准备好的面粉及泡打粉,均匀地打成糊状。将融化好的黄油加入混合液体中,继续打匀,平底锅中均匀地涂抹上薄薄的一层黄油,用小火煎熟蛋液,可适当加入各种切碎的作料,再进行卷制,即成美味蛋卷。

  到上犹陡水吃鱼,一定要点上一盘香酥小河鱼。香酥鱼一般由油炸乌尾鱼干和鱼香草(上犹本地人喜爱的一种调味食材)搭配组成。香酥鱼一是香,二是酥。小鱼炸得很香,连骨头都酥了,不用吐鱼刺,可以整条鱼吃得干干净净的。鱼肉的口感也非普普通通的鲜而是变得香。

  摘取新鲜的南瓜花(苦瓜花),先将南瓜花(苦瓜花)摘去花蕊,冲洗干净。将面粉、生粉、盐搅拌均匀后成为粘稠的面团,然后分次加入清水,慢慢搅拌,逐渐成为稍稀面糊。将南瓜花(苦瓜花)均匀的裹一层面糊,放至热滚滚的油锅内炸2分钟,至金黄色捞出即可。金黄灿灿,芳香酥脆!口水流出来了!

  烫皮,作为客家特产之一,深受大家的喜欢。烫皮以大米加水磨成浆,置于簸箕内,摊成薄浆,入锅内蒸熟即可食,可随意加佐料或置浆内一起蒸熟,晾干。烫皮有多种吃法,若晒干用沙炒叫炒烫皮;用油炸叫炸烫皮;切成丝状叫烫皮丝;若现吃,则用篾片划成若干小块,轻轻从簸内撕脱,加上事先炒熟的佐料、肉馅,包成长方形,撒上些香油、酱油、辣椒酱等佐料,就是香味可口、具有浓郁地方特色的滚水烫皮,也称湿烫皮。

  炸果子,虽然是上犹人的一种统称。可也特指这种手指状的条形美食。以糯米粉、白糖和麦芽糖为原料,揉成团后切成拇指长短,小指粗细,揉去棱角,放入油锅中炸一道,再滤油即可。如果要吃咸味的,则将白糖换成细盐,然后加入葱花。炸果子金黄油亮,甜脆香酥,非常好吃。一般农村家庭在农历新年时,家家户户都会炸上一些作年货。

  千年古邑展新颜,中国最美生态休闲旅游名县 上犹县,欢迎您前来,观光旅游、投资发展。在好山好水之间放松心情,在客家美食之前一饱口福。

Tags: 薯包子 

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